La Bistecca alla Fiorentina c’est le plat de viande emblatique de Florence et de la Toscane. Ce T-Bone comme l’appelle les anglo-saxon est cuit sans artifice, directement sur la flamme.
Le produit brut, la qualité du terroir sont mis à l’honneur.
La Bistecca alla Fiorentina, une pièce de choix
La Bistecca alla Fiorentina se coupe dans le filet, sous les côtes. Plus vous montez vers la cage thoracique est plus vous aurez du filet.
C’est assez trompeur car cette appellation emblématique de la culture toscane fait référence aux morceaux avec du filet ou sans filet.
Ainsi dans les restaurants fréquentés par les florentins il n’est pas rare de voir quelques disputes, quelques tensions par rapport à la qualité de la pièce de viande lorsque celle-ci est présentée avant cuisson. Oui le morceau vous sera normalement présenté avant le passage sur la flamme.
Pour vous assurer d’une viande fondante demandez la bistecca nel filetto. Les morceaux inférieurs présentent une viande plus grasse mais souvent plus savoureuse. C’est un choix à faire.
Pour une bonne Bistecca all Fiorentina on priviligiera la Chianina, c’est une race locale de Toscane.
Cuisson de la Bistecca alla Fiorentina
Cuisiner une Bistecca alla Fiorentina est un art à part entière. La viande doit être à température ambiante avant cuisson et ne jamais sortir du réfrigirateur. Sur un feu chaud, la viande est posée 3 à 5 minutes par face maximum … sans condiment aucun ! L’extérieur de votre pièce de viande doit être craquante et marquée des lignes de la plaque de cuisson posée sur le barbecue. L’intérieur est pratiquement crue, seulement réchauffé naturellement pas le passage sur la flamme. Ne pensez pas réaliser cette recette sur une plaque au gaz ou sur une plaque électrique !
Par rapport au condiments, sachez que le poivre, l’huile d’olive, l’origan, sont généralement le signal d’une viande qui ne serait pas de première qualité.
Vous pouvez commander une bistecca pour une personne mais n’oubliez pas que vous vous confrontez à une pièce de boeuf d’1kg environ (entre 800g et 1,2kg en général.
A hauteur de 150kcal les 100g le calcul est vite fait, c’est excessif pour un repas et de surcroît s’il s’agit du dîner.
Carpe Diem peut être, sûrement mais sachez que de nombreux restaurants acceptent sans soucis que la Bistecca alla Fiorentina soit partagé à plusieurs convives !
Voici quelques très bonnes adresses pour déguster ce plat typique de Florence
- Trattoria da Garibardi – Piazza del Mercato Centrale 38r (San Lorenzo)
- Chianineria – Trattoria dall’Oste – Via Luigi Alamanni 3/5r
- Braceria Bisteccheria Ristorante Santa Maria Novella – Via della Scala, 8 Blu
- Chianineria Trattoria dall’Oste – Duomo – Borgo San Lorenzo 31
- Trattoria Za Za – Piazza del Mercato Centrale 26R, 50123
- Trattoria Marione – Via della Spada, 27 (Piazza Santa Maria Novella)
- Osteria di Giovanni – Via del Moro, 22
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